Termer

AÖ

A

al dente – Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på förpackningen.

a la carte – Enligt matsedeln

B

Béchamel – Vit grundsås. Fräs 1 msk mjöl i lika mycket smör utan att det tar färg. Späd med 2 1/2 dl kokande mjölk. Vispa såsen slät, smaksätt med salt och peppar. Runda gärna av med lite vispgrädde eller smör.

Beurre blanc – En ljus smörssås som passar till nästan all sorts fisk. Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter.

Blanchera – Förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.

Blanka av – Tillsätta kallt smör eller margarin till en färdig sås, soppa eller stuvning för att rätten ska få en blank yta.

Blondera – Steka lätt i lite matfett så att råvaran mjuknar och blir genomskinlig eller får aningen färg.

Bräcka – Steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka.

Bräsera – Bryna exempelvis kött och därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.

Bryna – Steka på hög värme i fett så att maten får färg.

Bottenredning – Smält först matfett i en kastrull och tillsätt sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull. Dubbelredning – reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde.

C

Ciselera – Dekorera och mönstra exempelvis champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte ska kupa sig vid stekning.

D

Déglacera – Ta vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.

Demiglace – Buljong som kokat ihop tills den blivit koncentrerad och trögflytande.

Dragera – Kandera. Att doppa till exempel frukt eller konfekt i kraftig sockerlag som får stelna.

Dressera – Binda upp.

F

Flambera – Bränna av. Att hälla uppvärmd sprit, till exempel konjak eller likör över en maträtt och sedan tända på spritångorna. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar.

Fritera – Koka i olja. Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta kan man använda en fritös eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska risken att fettet skummar över. Det är också viktigt att ha rätt temperatur på oljan – mellan 155 och 185 grader, använd en hushållstermometer.

Frosta – Ge en skål eller ett glas en frostig kant eller bär en frostig yta genom att doppa kanten eller bären i uppvispad äggvita och sedan i strösocker.

Förkoka – Lägga exempelvis grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter så att de blir mjuka. Spadet kan sedan användas i den fortsatta matlagningen.

Förlora ägg – Sjuda ett ägg utan skal i saltat vatten.

Förvälla – Se blanchera.

G

Geléprov – Test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som lämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.

Genomkoka – Koka ett livsmedel tills det fått den innertemperatur, utseende och konsistens som rekommenderas, till exempel att köttsaften är klar och färglös, att fiskkötet är vitt eller rosa och ogenomskinligt.

Genomsteka – Steka tills ytan på kött och fågel blivit gråaktig och köttsaften klar och färglös eller köttet på fisk blivit fast i konsistensen och färgen vit eller rosa.

Glace – Fond eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering. Tjockare än demiglace.

Glasera – 1. ge en maträtt, bakverk eller konfekt en blank yta av till exempel fett, gelé eller glasyr. 2. klä en form invändigt med brynt socker. 3. ge en råvara en skyddande hinna av is innan den fryses in.

Griljera – Panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg. Exempelvis senaps- och ströbrödsgriljerad julskinka.

Gratinera – Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen.

Grava – Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.

H

Halstra – grilla något på hög värme

K

Kandera – Se dragera.

Karamellprov – Prov för att undersöka att en sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska genast stelna, bli spröd och lätt kunna brytas sönder.

Klara – Skira, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.

Koka av – Koka en råvara i vätska för att dra ur smaken.

Kort spad – Att koka något i så lite vätska – vin, vatten eller buljong – att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.

Kulprov – Används för att kontrollera att temperaturen på en sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula. Används till exempel när man gör knäck.

L

Laka – Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.

Lag – Lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.

Ljumma – Värma en vätska till 37 grader.

M

Marinera – Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller grillning. Man kan även marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela livsmedlet är täckt av marinaden och att det får ligga minst en timme – upp till ett dygn.

Montera – Förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se blanka av.

N

Nagga – Göra små hack eller hål i en utbakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.

Nappera – Täcka en maträtt med till exempel gelé.

P

Panera – Vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering – vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd. Dubbelpanering – vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.

Parera – Skära bort till exempel senor och fett från kött.

Parfymera – Smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.

Passera – Sila, pressa ut vätska ur en sås, soppa eller puré och samtidigt avlägsna eventuella skal.

Pochera – Sjuda fisk eller ägg i vätska.

Poelera – Steka på svag värme i matfett i panna i ugn, eller i kastrull eller stekpanna på spisen.

Puréa – Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en matberedare, mixer eller potatispress.

Q

Queneller – Finare fiskbullar, ofta av gäddfärs, eller bullar av malt kött.

R

Reda – Göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta mjöl eller äggula.

Reducera – Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att en del dunstar bort – vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken och tjockare konsistens.

Rimma – Salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.

Roux – Redning.

S

Saisiera – Hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.

Sautera – Hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg.

Sikta – Sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.

Skira – Se klara.

Skumma – Avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.

Skålla – Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller tomater.

Slaka – Hälla kokande vatten på en råvara, till exempel vitkål, för att få den mjuk.

Slanta – Skära grönsaker i bitar som liknar slantar.

Spränga – Rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.

Späcka – Tillsätta fett till magert kött eller smaksätta till exempel en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.

T

Tournera – Dekorforma grönsaker med en liten kniv.

Tranchera – Skära upp en stek eller fågel i skivor eller mindre bitar.

Trådprov – Används för att se att en sockerlag uppnått ca 115 grader. En doppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.

Toppredning – Reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.

V

Velouté – En ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.

Ö

Övergjuta – Hälla gelé över en dessert eller ett bakverk.

Ordlista/facktermer

  • Anslag – Tårtbotten
  • Arrowrot –
    Stärkelserikt mjöl
  • á part – Separat, för
    sig
  • Bayonne skinka – Lättrökt
    skinka
  • Bearnaise – Smörsås
  • Bechamel – Vit grundsås på mjölk
  • Beurre Manie/Pastaredning – Kallt smör/margarin hoprört
    med vetemjöl
  • Binda upp – Binda om något
    köttslag för bibehålla eller få en vacker form
  • Blanchera – förvälla eller ett snabbt uppkok (görs oftas
    med grönsaker)
  • Blond – Ljus bottenredning
    (rätt logiskt att den är ljus) ;)
  • Bottenredning – Smält smör/margarin och mjöl
  • Bouchée – Bakverk av smördeg
  • Bouquet
    Garni – kryddbukett (precis som det låter, man knyter ihop olika
    kryddor till en bukett)
  • Braspanna – Bleck för
    stekning i ugn
  • Brunoise – Skuret i mindre
    tärningar. Oftas används lök, morot och selleri (går att använda
    vilken grönsak du vill)
  • Bräsera –
    Tillagningsmetod som är både kokning och stekning
  • Concassé – Krossad, stött
  • Deglacera
    – Ta vara på smakerna som har fasnat i pannan
  • Duchesse – Pressad kokt potatis med smör och
    äggulor
  • Frityr – Det fett som man Friterar
    olika födoämnen i (det visste ni säkert redan)
  • Fond – Sky
  • Frityrsmet – Blandning
    som annvänds vid fritering (logik)
  • Fräsa –
    Behandla ett livsmedel i varmt fett utan att det tar
    färg
  • Gratinera – Få färg på en rätt med hjälp
    av ugnsvärme
  • Halstra – Steka på häll eller
    grill
  • Lagg – Pannor för plättar, crepe och
    pannkakor
  • Liaison – Blandning av grädde och
    äggula för att binda ihop tex en soppa
  • Mirepoix – Skuret i grova tärningar. Oftas används Lök,
    morot och selleri. (går att använda vilken grönsak du
    vill)
  • Mise en place – Iordningställande för
    arbetsplatsen (förberedning för arbete)
  • Mörning – Olika typer av behandling för att få köttet
    mörare
  • Nappera – Överstryka ett livsmedel med
    sås
  • Panera – Doppa ett livsmedel i mjöl
    och/eller ägg och/eller ströbröd
  • Parera – Putsa, dvs ta bort fett och senor från köttstycken
  • Pâte á choux – Branddeg, deg för bl a Petits choux
  • Plateau – Kastrull med bred botten och låg kant
  • Pochera – Sjuda
  • Pommes – beteckning för potatis
  • Potage – Soppa
  • Reducera – Minska vätskemängd genom att koka bort den
  • Sjuda – Kokning strax under 100 grader
  • Sky – Brun buljong
  • Sauteuse – Kastrull lämplig för att tillreda såser
  • Tranchera – Skära upp tex en stek eller fågel
  • Veloute – Ljus grundsås gjord på buljong